一杯佳釀的背後有蟲、蝸牛、蛇和大蜘蛛
身為一個台北長大的都市小孩，我的務農經驗是零，只有在家裡的浴室養過太空包香菇，採收過幾次，後來整包發霉就被媽媽丟掉了…
九月一開學時正值波爾多的葡萄採收季，學校特別放了兩週假讓大家實際看看釀酒是怎麼回事，雖不是硬性參加，但為了實際應用學校所學、一洗發霉香菇之辱，也嘗試看看跟以前生活截然不同的挑戰，我和好友Yoyo就經由學校媒合、自己接洽酒莊後，準備踏上未知的釀酒之旅了！
小知識：葡萄採收的時間全法國都不盡相同，即使在同一個產區，也有的葡萄早熟 (如黑皮諾)、有的晚熟 (如卡本內蘇維農)。因此何時開始採收是各家酒莊的大學問，葡萄不夠成熟容易酸度過高、帶有草本味 ; 太熟則是有過甜的果醬膩感，唯有在適當的時機採收，才能為葡萄酒帶來酸度和甜度的完美平衡。
我們實習的地點位於梅多克地區北邊，是個從中世紀就存在著的古老酒莊：Chateau Castera，中間經過幾度易主，現在是一位德國人所有。酒莊位於的小鎮 Saint-Germain-d’Esteuil 只有一千人，附近除了葡萄田外只有一間教堂，連買生活用品都要開二十分鐘的車到別的小鎮。
淺談葡萄酒釀造過程
在開始介紹我在酒莊的任務前，與大家簡單介紹一下一串串葡萄是如何變成葡萄酒的。我們可以將過程分為以下幾個階段：
- 採收：機器或人工採收
- 去梗、並碾破葡萄（為了釋出汁，只壓破皮、並不壓破籽）
- 浸漬：葡萄汁+籽+皮一起在酒槽中浸泡，來自皮的花青素讓葡萄汁漸漸轉紅
- 加入酵母，糖分轉換成酒精和二氧化碳，葡萄汁開始變成酒了！
- 浸漬一段時間後，葡萄籽+皮的混合物會浮到酒槽表面，形成又硬又厚的酒帽 (Chapeau)。為了萃取這些混和物帶來的單寧和顏色，我們得一次又一次打破酒帽，讓它不斷和酒液混合。
- 將酒和酒渣分開，直接流出的部分是「流淋酒」，佔總體約70%，酒渣也會經過壓榨，得到「壓榨酒」，前者品質較高。接著按比例調和兩種酒，有些酒莊也會將壓榨酒賣到中盤商。
- 乳酸發酵（第二次發酵）：簡單來說，是個將蘋果酸轉化成乳酸的過程，能降低紅葡萄酒的酸澀與生硬， 帶來較為圓潤、 柔和的口感。
- 加硫(SO2)以穩定酒液
- 混合不同品種、地塊的葡萄酒
- 經過最終的澄清、過濾後… 終於可以裝瓶了！
葡萄酒的釀造過程大致如上，但每一家酒莊、各個國家其實都有自己的一套方法，這也是參觀酒莊、甚至是親身參與釀造工作的樂趣所在。
在葡萄抵達前…
最一開始抵達酒莊時，葡萄還沒開始採收，我們就被召集參加一年一度的「採收會議」，會議參與者總共有二十多人，無論是酒莊老闆、準備午餐的阿姨、開採收機的大哥、實習生，每個人都要出席，會議裡清楚的分配了每個人的任務和輪流的休息時間，大家一起同心期待著今年會是豐收的一年，氣氛既興奮又緊張，場景若換到臺灣，可能就是開工前大拜拜的場景。
任務一：人工挑選台
葡萄來了！穿上橡膠雨鞋和弄髒也不心疼的衣褲上工去。首先採收的是梅洛(Merlot)，一次一卡車載來可以有1～4公噸之多，先由機器去梗後就往下掉到挑選台 (table de tri)，而我的工作就是在挑選台做第二次的人工挑選，過程要非常專心，因為進行的速度很快。
由於酒莊採用機器採收，葡萄裡什麼莫名其妙的東西都有，克服恐懼後我漸漸上手，一天內挑了上百隻的毛毛蟲、蝸牛、螳螂、蜘蛛……(還好有手套)。除了小動物外也要挑掉尚未成熟的綠葡萄和小木枝，因為他們會增加之後酒的單寧苦澀味，接下來被機器碾碎的葡萄們就經由管線進入發酵槽慢慢成長。
這項工作需要很多的耐心，由於機器在旁邊震動，常會有小蟲跑到身上或頭髮裡，因此每一輪挑選完後我和夥伴們總是互相檢查，現在想到當時的情景還是覺得頭皮一陣癢。碾碎的葡萄汁也常會濺到身上，因此在做釀酒工作時真的不用想長得漂亮或是乾乾淨淨的，因為帶著黏黏的身體回家是必然。
P.s 現在有先進的機器可以用電眼+壓縮空氣來除去葡萄堆中的異物，但價格昂貴，只有列級名庄較常見，多數還是以人工挑選。
任務二：添酒
除了新酒外，我們也需要照顧一些去年的老酒們。酒液在陳年過程中會有一定程度的蒸發，添酒的目的是把酒槽中蒸發的酒填滿，才不會讓酒與空氣有太多接觸，進而避免過度氧化。
添酒其實不複雜，就是不斷的爬到酒桶頂端、觀察酒槽的酒剩多少，決定是否要加酒或加硫，加完後繼續下一桶，是個體力跟細心程度都要兼顧的差事。
最左邊的圖大概可以看出一個大酒槽有多高，提著一水桶的酒爬這不太穩的梯子，讓沒有懼高症的我都覺得毛毛的，也是第一次有了「嗯，一杯好喝的葡萄酒，背後有很多人在努力著啊～」的體會。幸好葡萄酒的蒸發速度不快，我們也就只添了那一天的酒而已。
任務三：添酵母
酒精發酵跟我們國中學過的化學公式一樣，非常簡單：
糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳
糖份來自葡萄，所以當年度葡萄甜度越高，可以產生的酒精度也越高。
二氧化碳會在加入酵母後的發酵過程中自然產出，由於它無色無味，卻會使人窒息，幾乎每年各地都有意外發生。為了保護大家的安全，除了酒廠負責人外，沒有人可以在早上打開酒廠大門，以免二氧化碳濃度太高，發生憾事。(早上是最危險的，因為經過了一整夜的發酵)
酒槽裡的溫度控制非常重要，因為關係到了酵母寶寶的存亡，一般來說酵母在10度C以下會停止活動；太高溫則會死掉。我們加的酵母是一包包的乾酵母，需要兌溫水讓酵母開始活動，酵母水還要再混合一部分的葡萄汁，才抽上去加入整個酒槽。
任務四：打破酒帽（淋皮）
Remontage 可以翻成淋皮或是破皮，總之就是個法文硬翻成中文的冷僻字彙，英文 pumping-over 應該相對好理解很多！
上一個任務是添酵母，而添完酵母發酵作用就開始了。此時發酵槽裡是皮、籽、肉和葡萄汁的混合物，發酵時產生的二氧化碳會把汁以外的渣渣們都推到最頂端，形成了一片「chapeau」，也就是所謂的酒帽。
這個帽子又硬又厚，裡的葡萄皮含有讓葡萄酒上色的重要關鍵：花青素。所以我們必須要把帽子打破，讓它跟酒液混合，以萃取顏色和單寧、香氣等。要達成這個目的，主要有兩種方法，一種是拿著長長的棍子從槽頂把酒帽打破、往下壓，叫Pigeage；另一種則是從酒槽底放出酒液，再用幫浦往上抽，從槽頂把酒淋到酒帽之上，我實習的酒莊就是使用第二種方法。
這個動作一天要重複好幾次，頻率由釀酒師決定，過少會萃取不到想要的色素、單寧和風味；太多則有使酒過度氧化的風險，一切都是技術和經驗的累積。這是我在實習期間做最多的一項任務，實際操作方面，必須要熟悉幫浦的使用方法，萬萬不能搞錯方向！
這項工作最大的挑戰就是要牢記每個酒槽需要淋皮的時間、要控制不讓發酵後產生的泡泡溢出來、隨時根據酒的狀況決定幫浦的速度、還要移動非常重的水管、幫浦和水桶。
以上就是我在短短實習期間比較常參與的幾項任務，因為要使用的體力非常多，每天都是起床吃完簡單的早餐後就開始工作，工作完和同事們吃晚餐、聊聊天，洗完澡後就沈沈地睡去了，完全沒有失眠的問題，加上是在非常偏僻的小鎮，晚上只有蟲鳴取代車聲，是在台北體驗不到的、相當簡單且愜意的生活步調。
工作以外的時間
我和夥伴們被酒莊照顧得挺好，不僅有安排不錯的住宿，每天的午餐時間也都很令人期待，吃的都是最道地的法國菜，配上各式各樣的酒款。這邊的法國叔叔阿姨們都是很單純的人，喜歡和我們開玩笑、告訴我們住在鄉下的種種好處，他們總愛說他們是農夫，跟城市裡穿西裝、啜飲紅酒的布爾喬亞人不一樣。
我們的團隊裡帶頭的Maître de chai (酒窖管理人) 是法國人，另外還有來自挪威、德國、韓國的人們一起工作，因著對葡萄酒的熱愛我們相聚在一起。大家在製酒期間各司其職、也互相幫忙，由於都是住在酒莊裡，下班後也時常相約小酌一番，他們的存在讓操勞的釀酒工作多了很多樂趣。
在不用工作的期間我也喜歡在葡萄園或是小鎮上散散步，感受和大城市截然不同的風景和寧靜，以下幾張照片和大家分享這個不為人知卻非常漂亮的地方。
我想，這項實習之於我最大的意義，就是把課本上枯燥的釀酒學轉化為生活的一部分，自己親身做過的，一輩子都忘不了。就如同下圖，左邊是上課的筆記，右邊是實際操作的模樣，在課堂上不痛不癢，輕鬆的畫了示意圖，等穿上雨靴準備上工時才知道，沒那麼簡單！
每當我們高高在上的評論一款酒、或是嫌棄酒的價格昂貴時，或許可以多花幾秒想想一瓶酒背後所需要付出的心力，我很感謝有這次的機會能夠參與一部分的葡萄酒釀造，它說到底就是一項農產品，卻能在背後衍生出無限大的學問，無疑是一個個實力堅強的團隊所一起造就的。身為 Chateau Castera 2018 年釀酒團隊的小小螺絲釘，希望可以在酒出產後買一箱，嚐嚐看自己釀出來的酒會不會比較好喝，哈哈！
